臨近春節(jié),，“年夜飯”成了網(wǎng)友關(guān)心的話(huà)題,。佛跳墻、豬肚雞,、酸菜魚(yú)……五花八門(mén)的預(yù)制菜,，近年來(lái)不斷攻占年夜飯餐桌，賣(mài)爆各大渠道,，引發(fā)了許多消費(fèi)者的抵觸心理,，遭遇了各式各樣的“口誅筆伐”。其中預(yù)制菜最不讓公眾放心的就是食品安全問(wèn)題,。
近日,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局披露了數(shù)位代表委員提出的針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系建議的答復(fù)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局稱(chēng),，目前正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系,。
保障預(yù)制菜的品質(zhì)離不開(kāi)科學(xué)權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在給代表委員提出的針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系建議的答復(fù)中稱(chēng)，目前國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)已將《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃,，組建專(zhuān)項(xiàng)工作組,，有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）正在組織研制《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)》,，對(duì)預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義和類(lèi)別進(jìn)行規(guī)定,。
在此之前，工業(yè)和信息化部先后制定了《方便菜肴》等6項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì),、廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會(huì)、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體分別發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yù)制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引,。
部分地方也因地制宜發(fā)布了預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，如江西省,、遼寧大連市,、陜西咸陽(yáng)市等地制定《預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸配送管理規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。
2024年3月,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），專(zhuān)門(mén)提出,，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品,、成品菜肴,，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴,，不納入預(yù)制菜范圍,。
《通知》在預(yù)制菜的定義中也強(qiáng)調(diào)，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜,，也不屬于預(yù)制菜范疇。
既然預(yù)制菜要突出工業(yè)化預(yù)加工的特點(diǎn),，那么標(biāo)準(zhǔn)化體系化生產(chǎn)加工的規(guī)范流程是必不可少的,，食品添加劑是必須解決的問(wèn)題。
新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實(shí)施,，之前的2014版標(biāo)準(zhǔn)行將廢止,。
據(jù)了解，新版標(biāo)準(zhǔn)變化大,、涉及面廣,，幾乎涉及所有食品生產(chǎn)企業(yè),。新版標(biāo)準(zhǔn)修改了食品添加劑使用規(guī)定的查詢(xún)方式，附錄和附表內(nèi)容結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化,。新版標(biāo)準(zhǔn)修訂了一些防腐劑,、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量,，新增了一些甜味劑在相同食品類(lèi)別中共同使用時(shí)的總量要求,，相關(guān)規(guī)定涉及很多類(lèi)食品。這些食品類(lèi)別的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格對(duì)照新標(biāo)準(zhǔn),，及時(shí)調(diào)整相關(guān)產(chǎn)品原料工藝,、產(chǎn)品配方、標(biāo)簽標(biāo)識(shí),，確保食品添加劑使用符合新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,。
《法治日?qǐng)?bào)》記者注意到，《通知》也對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品添加問(wèn)題提出了較高的監(jiān)管要求,?！锻ㄖ范酱兕A(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，要按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求,，建立健全食品安全管理制度,，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān),，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明,，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全,。
從國(guó)家層面的政策規(guī)定來(lái)看,，預(yù)制菜是不被允許添加防腐劑的，這是為何,？
據(jù)介紹,，這是因?yàn)轭A(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制,，但仍屬于菜肴范疇,，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。同時(shí),，這樣規(guī)定的目的也是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際,，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí),。預(yù)制菜通過(guò)冷凍,、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)須使用防腐劑技術(shù),。
為了保障預(yù)制菜食品安全,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局表示也會(huì)進(jìn)一步壓實(shí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全主體責(zé)任,，督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立健全食品安全管理制度,，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控,。
《通知》也對(duì)健康發(fā)展預(yù)制菜食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)提出了具體的部署：增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入,，持續(xù)推進(jìn)“第一車(chē)間”建設(shè),，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平；指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶(hù),、養(yǎng)殖戶(hù)科學(xué)用藥,，嚴(yán)防農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn),，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全,。
據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2023年1月新修訂實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法將承諾達(dá)標(biāo)合格證制度上升為法定制度,，要求農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社開(kāi)具承諾達(dá)標(biāo)合格證，承諾不使用禁用的農(nóng)藥,、獸藥及其他化合物且使用的常規(guī)農(nóng)藥,、獸藥殘留不超標(biāo)等。發(fā)揮國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺(tái)作用,，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品追溯管理從產(chǎn)地環(huán)節(jié)向流通消費(fèi)領(lǐng)域推廣應(yīng)用,。截至2023年底，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺(tái)累計(jì)注冊(cè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體58萬(wàn)家,，累計(jì)訪問(wèn)量達(dá)1.7億次,。（記者 萬(wàn)靜）
